Come conservare e cucinare i funghi in sicurezza

In commercio, soprattutto in questa stagione, si trovano sia funghi freschi (spontanei o coltivati), sia conservati (essiccati, surgelati o sott'olio)

Ecco i consigli per pulire, conservare e cucinare porcini, finferli & co in sicurezza e senza perdere valori nutrizionali

PULIRE I FUNGHI FRESCHI

Quando si usano funghi freschi, è importante sapere come pulirli«L'ideale è pulirli con un panno umido, raschiando la terra dei gambi con un coltellino, quindi tagliarli a fette sottili», spiega Antonio Dal Lago, chef stellato dello storico ristorante Casin del Gamba di Altissimo (Vicenza), dove i funghi sono una specialità

NEL FREEZER

Se ami gustare porcini e finferli anche nei mesi dell'anno in cui non sono di stagione, ricorri al freezer«L'importante è congelare i funghi già cotti, mai crudi, e consumarli entro tre-quattro mesi», suggerisce lo chef
Così si possono conservare in sicurezza e senza perdere gusto

SOTT'OLIO

«Un'altra soluzione, più duratura, è mettere i funghi sott'olio: in questa maniera si conservano anche un anno», dice lo chefPuoi preparare i vasetti in casa: basta far bollire i funghi per circa 20 minuti in una soluzione con acqua e aceto (per sterilizzare), scolarli, farli asciugare e poi metterli in barattoli sommersi di olio extravergine d'oliva

SURGELATI

Apprezzi la praticità dei funghi in busta surgelati? In cucina segui questo consiglio: affetta i funghi e cuocili quando sono ancora semicongelati e abbastanza duri«Se si scongelano del tutto, perdono acqua e sapore», avverte Dal Lago

SECCHI

Si può ottenere un ottimo risotto anche utilizzando i funghi secchi«Basta metterli in ammollo un paio d'ore per farli rinvenire e diventeranno molto saporiti, quasi come i funghi freschi», prosegue lo chef. Attenzione alla bilancia, però.

«Anche se l'apporto calorico resta moderato, se si usano funghi secchi, le calorie per un etto si duplicano: possono arrivare anche a 300», osserva il nutrizionista Giorgio Calabrese.

Come conservare e cucinare i funghi in sicurezza